Das Feldküchenforum, Kompetenz die Helfen will!

mottek · Erstellt: 19.08.13, 19:09 Betreff: Re: Erbsensuppe vorkochen und kühlen ?

Also erstmal danke an alle für die antworten!

Unbestritten ist die absicht unsere speisen frisch, lecker und hygienisch einwandfrei an den kunden abzugeben - alles andere wäre indiskutabel und darum geht es hier nicht - oder eben doch,- und genau darum!!!

@proviantmeister: schulmeister die wirklich welche sind, genießen hohes ansehen. Wer erfahrungen als "alter hase" weitergibt und so dafür sorgt, daß eventuelle fehler aus der eigenen vergangenheit nicht neu gemacht werden hat viel bewirkt. Insofern finde ich deine aussage etwas schade, daß zwar jeder fragen stellen kann, aber KONKRETE antworten nicht zu erwarten sind. im übrigen seh ich an der stelle deine beschriebene einigkeit mit barny nicht unbedingt hergestellt.

Bei meiner frage ging es mir auch gar nicht darum, wie nah ich grenzen kommen kann bevor es gefährlich wird, - sondern im gegenteil: wie weit ich entfernt bleiben muß um sicher zu sein.

Klar ist frisch vor ort gekocht die optimalste lösung - soll das aber bedeuten das alles andere konsequent als "never ever" bezeichnet wird!?
Wie sieht es aus wenn ich (genau wie von barny beschrieben) bei mir zu hause koche: - da habe ich frisches wasser (kein mitgeschepptes aus eimern oder kanistern), zutaten direkt aus der kühlung , etc, etc. -> ist das nicht eigentlich "frischer" als alles zum ort des geschehens zu fahren?
Oder wenn ich -> siehe barny -> eine um 24:00 hur kochende suppe im kessel lasse um sie ab 6:00 oder 7:00 uhr auszugeben (nachdem sie nochmal kurz gekocht hat).

Wahrscheinlich kann niemand für irgenwelche zeitangaben "garantieren" - dazu spielen zu viele verschiedene umstände mit, - das ist uns glaube ich allen bewußt.
Vielleicht sollte ich auch noch dazu sagen, daß ich bisher (in zukunft wohl auch) nur eventversorgung mache -> also kein: montags standplatz x von dann bis dann, dienstags standplatz y von dann bis dann, usw. Das bedeutet aber: z.T. unmögliche Uhrzeiten, unbekannte Umgebungsbedingungen (Strom,- Frischwasserversorg. u.ä.) - bei mir zu hause bin ich da ja zumindest in der zubereitungsphase auf "hygienisch sicherem" terrain.

Aber gut, mit jelle´s und barny´s antworten kann ich umgehen,- mit michels antwort aber natürlich auch.- nochmal danke an alle für die zeit zum lesen und antworten.

gruß mottek

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geht nicht - gibt´s nicht!

Tante_Emma · Erstellt: 19.08.13, 18:47 Betreff: Re: Erbsensuppe vorkochen und kühlen ?

Hmmm...ich sehe jetzt nicht so das Problem beim einmaligen Aufwärmen eines Eintopfes?!

Zuhause wärm ich den Kram auch ein zweites, oder drittes Mal auf ohne alles kalt zu stellen. Und mir ist noch nichts sauer geworden..sonst hätten wir es wohl nicht gegessen.

Klar ist frisch immer besser..aber 2 Tage sind wirklich zu lang?

Proviantmeister · Erstellt: 19.08.13, 14:58 Betreff: Re: Erbsensuppe vorkochen und kühlen ?

Hallo Rainer,

JAA . . . LEIDER gibt es zu viele von denen, den es egal ist und den Ruf der Feldküchen versauen ! ! !
Es liegt mir absolut fern, hier irgendjemanden zu nahe zu treten.

Denke wir beide kennen die Thematik als "altgediente Hasen" und wissen wie die Praxis manchmal leider - denke meist aus Unkenntnis oder sie wissen es nicht besser - bei manchem Quereinsteigern aussieht.
Du hast hier meine volle Zustimmung und wir wissen beide was bei sachgemäßen Handling mit unserer Technik und der nötigen Hygiene im Umgang mit Lebensmitteln machbar ist. Eben das kleine "Ein Mal Eins", was in einem Crashkurs der IHK nicht vermittelt werden kann. Is numal ja keine berufliche Ausbildung.

In diesem Sinne . . . wir beide können und wollen nunmal nicht die "Schulmeister" sein. Jeder kann ja hier im Forum seine Fragen stellen . . .

liebe Grüsse aus dem Spreewald - Michel

Das Leben ist viel zu schön, um sich zu Ärgern

Admin · Erstellt: 19.08.13, 13:45 Betreff: Re: Erbsensuppe vorkochen und kühlen ?

Hallo Michel,

es sollte wohl eher heißen ...an den Kunden bringen sollten, denn ich kenne einige, denen das absolut egal ist.
Und genau diese sind es, die immer wieder den Ruf der Feldküchen VERSAUEN.
Ich koche auch am liebsten Frisch. In letzter Zeit koche ich vorm Losfahren die Suppe kurz auf, danach Feuer aus, Anhängen, zum Event fahren und meißtens brauche ich danach nur kurz durchkochen. Den Rest hat die Fahrzeit und die Kochbadflüssigkeit erledigt.
Nur wenn ich zum Event bis 24.00-01.00 Uhr bin, und Früh wieder weiter machen muß, kommt es schon mal vor, das ich die frische kochende Erbsensuppe im Kessel lasse. Die Temperaturen Früh ca. 7.00 Uhr waren immer noch um die 70 °C.

Ansonsten gebe ich Dir aber zu 100% recht...

LG Barny

"Ein positiv denkender Mensch weigert sich nicht das Negative zur Kenntnis zu nehmen,
er weigert sich lediglich, sich ihm zu unterwerfen..."

"Jeder Erfolg den man erzielt, schafft einen Feind.
Man muss mittelmäßig sein, wenn man beliebt sein will."

Proviantmeister · Erstellt: 19.08.13, 11:29 Betreff: Re: Erbsensuppe vorkochen und kühlen ?

Mensch Leute, die anstehende Diskussion kann doch nicht euer ernst sein oder etwa doch??? Wir alle verarbeiten hier Lebensmittel und das ist ein hohes Gut, welches wir lecker und frisch an den Kunden bringen wollen. Also frisch ans Werk, brauche mit meiner TFK ca. 2 Stunden ( natürlich ohne Einweichzeit ) und koche aus Prinzip nur frisch vor Ort, So halt ich es seit 1993 ungeachtet ob als Gewerbe oder als Küchenleiter beim Katastrophenschutz des DRK´s
in diesem Sinne liebe Grüsse aus dem Spreewald
Michel

Jelle · Erstellt: 18.08.13, 19:16 Betreff: Re: Erbsensuppe vorkochen und kühlen ?

da du eh früh aufstehen musst, um zu packen und zu fahren kannste auch gleich die Suppe machen.

Fleisch kannst du am Abend noch anbraten.

Nordisch by nature

Admin · Erstellt: 17.08.13, 23:41 Betreff: Re: Erbsensuppe vorkochen und kühlen ?

Hallo Mottek,

wenn Du in einer Feldküche mit Doppelwandigen Kesseln, die mit Kochbadflüssigkeit gefüllt sind, um 24 Uhr das Feuer ausmachst, und den Kessel zu lässt, ist die Suppe nach 5-6 Stunden noch warm.
Ich habe das schon oft mit einer Progress 57/5 praktiziert, und mir ist nur einmal, nach einem schweren Gewitter, die Erbsensuppe sauer geworden, der Gulasch war vollkommen in Ordnung.
Ob das aber in den Einwandigen Kesseln der PK 26 klappt, weiß ich nicht.
Du wirst wohl oder übel in den sauren Apfel beißen müssen frisch zu Kochen.

LG Barny

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mottek · Erstellt: 17.08.13, 14:19 Betreff: Re: Erbsensuppe vorkochen und kühlen ?

hallo jelle,

naja,- am selben Tag fertigmachen (also kochen und unmittelbar im Anschluß ausgeben) ist wohl schon das beste. aber wenn - sagen wir mal ab 10:00 Uhr - ausgegeben werden soll, dann heißt das um spätestens 5:00 Uhr aufzustehen

viel entspannter wäre es für mich die Suppe abends zu kochen (sagen wir mal um 24:00 fertig zu haben) und dann am nächsten Tag nur wieder auf Temperatur zu bringen. die frage ist eben: wie groß ist die gefahr das die suppe "kippt", hat jemand erfahrungen diesbezüglich?

grüße mottek

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Jelle · Erstellt: 17.08.13, 09:35 Betreff: Re: Erbsensuppe vorkochen und kühlen ?

Die Erbsensuppe braucht viel Wasser damit es tatsächlich nicht zum Brei wird.

Am Besten ist es die Suppe noch am selben Tag fertig zu machen. Aber sonst kann man es doch im Schatten über Nacht stehen lassen?!

Nordisch by nature

mottek · Erstellt: 08.08.13, 09:03 Betreff: Re: Erbsensuppe vorkochen und kühlen ?

runterkühlen - ok.
100 liter bei Außentemperaturen von 25°C zu "kühlen" ist dann vermutlich nur mit spezieller Technik machbar. Im Winter kann ich mir das eventuell auch ohne diese Technik vorstellen.
Alternative wäre wohl auch das ganze oberhalb von 60°C zu halten - allerdings kann ich mir dann vorstellen, daß aus der Suppe ein Brei wird !?!?

danke Jelle, Gruß Mottek

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Jelle · Erstellt: 07.08.13, 19:21 Betreff: Re: Erbsensuppe vorkochen und kühlen ?

runterkühlen, aber nicht frieren !

Nordisch by nature

mottek · Erstellt: 07.08.13, 12:47 Betreff: Erbsensuppe vorkochen und kühlen ?

Vielleicht kann mir ja jemand helfen bei diesem Thema, ich denke die "alten Hasen" hier im Forum kennen das Problem.

Ich habe am Samstagabend ein Event mit 400 Port. Erbsensuppe. Jetzt würde ich ganz gern am Freitagabend 100 liter vorkochen und am Samstag pünktlich zum Beginn um 18:00 Uhr nochmals 100 liter frisch kochen.
Wenn die frischen 100 liter weg sind (oder kurz vorher) hole ich mir die 100 liter vom Vortag hinterher. Die Frage ist: Wie gehe ich am Freitag mit den 100 litern um, so daß sie mir nicht bis Samsagabend verdirbt?
Runterkühlen, umfüllen, einfrieren - was ist am geschicktesten ??

Bin für jede Hilfe dankbar,
Grüße von mottek

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