Das Feldküchenforum, Kompetenz die Helfen will!

Tante_Emma · Erstellt: 19.08.13, 18:47 Betreff: Re: Erbsensuppe vorkochen und kühlen ?

Hmmm...ich sehe jetzt nicht so das Problem beim einmaligen Aufwärmen eines Eintopfes?!

Zuhause wärm ich den Kram auch ein zweites, oder drittes Mal auf ohne alles kalt zu stellen. Und mir ist noch nichts sauer geworden..sonst hätten wir es wohl nicht gegessen.

Klar ist frisch immer besser..aber 2 Tage sind wirklich zu lang?

mottek · Erstellt: 19.08.13, 19:09 Betreff: Re: Erbsensuppe vorkochen und kühlen ?

Also erstmal danke an alle für die antworten!

Unbestritten ist die absicht unsere speisen frisch, lecker und hygienisch einwandfrei an den kunden abzugeben - alles andere wäre indiskutabel und darum geht es hier nicht - oder eben doch,- und genau darum!!!

@proviantmeister: schulmeister die wirklich welche sind, genießen hohes ansehen. Wer erfahrungen als "alter hase" weitergibt und so dafür sorgt, daß eventuelle fehler aus der eigenen vergangenheit nicht neu gemacht werden hat viel bewirkt. Insofern finde ich deine aussage etwas schade, daß zwar jeder fragen stellen kann, aber KONKRETE antworten nicht zu erwarten sind. im übrigen seh ich an der stelle deine beschriebene einigkeit mit barny nicht unbedingt hergestellt.

Bei meiner frage ging es mir auch gar nicht darum, wie nah ich grenzen kommen kann bevor es gefährlich wird, - sondern im gegenteil: wie weit ich entfernt bleiben muß um sicher zu sein.

Klar ist frisch vor ort gekocht die optimalste lösung - soll das aber bedeuten das alles andere konsequent als "never ever" bezeichnet wird!?
Wie sieht es aus wenn ich (genau wie von barny beschrieben) bei mir zu hause koche: - da habe ich frisches wasser (kein mitgeschepptes aus eimern oder kanistern), zutaten direkt aus der kühlung , etc, etc. -> ist das nicht eigentlich "frischer" als alles zum ort des geschehens zu fahren?
Oder wenn ich -> siehe barny -> eine um 24:00 hur kochende suppe im kessel lasse um sie ab 6:00 oder 7:00 uhr auszugeben (nachdem sie nochmal kurz gekocht hat).

Wahrscheinlich kann niemand für irgenwelche zeitangaben "garantieren" - dazu spielen zu viele verschiedene umstände mit, - das ist uns glaube ich allen bewußt.
Vielleicht sollte ich auch noch dazu sagen, daß ich bisher (in zukunft wohl auch) nur eventversorgung mache -> also kein: montags standplatz x von dann bis dann, dienstags standplatz y von dann bis dann, usw. Das bedeutet aber: z.T. unmögliche Uhrzeiten, unbekannte Umgebungsbedingungen (Strom,- Frischwasserversorg. u.ä.) - bei mir zu hause bin ich da ja zumindest in der zubereitungsphase auf "hygienisch sicherem" terrain.

Aber gut, mit jelle´s und barny´s antworten kann ich umgehen,- mit michels antwort aber natürlich auch.- nochmal danke an alle für die zeit zum lesen und antworten.

gruß mottek

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geht nicht - gibt´s nicht!

Admin · [editiert: 19.08.13, 20:23 von Admin]

Hallo Tante Emma,

auch ich koche Eintöpfe grundsätzlich einen Tag vorher. Jeder Suppenfreund weiß das ein Eintopf aufgewärmt erst richtig schmeckt.
Tatsache aber für uns ist die gesetzliche Vorgabe, das die Ausgabezeit von 4 Stunden nach der Herstellung und einer Ausgabetemperatur von über 65°C einzuhalten sind.

Wenn man es genau nimmt, sind wir eigentlich bei der Ausgabe von mehr als 50 Portionen, verpflichtet eine Essen-Rückstellprobe zu erstellen.
Da dies im Mobilen Bereich nur sehr schwer zu Realisieren ist, wird es mehr oder weniger ignoriert.

So, nun zu Dir Mottek,

mal zur Erklärung über die Aussage "keine ehrliche Meinung", genau daran krankt auch dieses Forum.
Deine Anfrage wurde von ca.180 Personen gelesen.....wieviele davon haben Dir geantwortet ?????
Bist Du wirklich der Meinung das der Proviantmeister und ich die einzigen sind die wissen wie es geht, oder Deine Frage beantworten können??

Viele sind nur hier im Forum um Infos zui erhaschen, ohne von Ihrem eigenen Wissen abzugeben.

Du zum Beispiel bist einer der jenigen der sich wenigstens Gedanken macht, und sich nicht scheut Fragen zu stellen, wo andere Denken "was für eine Frage"

Und dann hast Du noch die Gruppe, die Ihre Zulassungspapiere bei Aldi besorgt haben und zum Kochen nur einen Büchsenöffner brauchen.

Also von mir bekommst Du ein

.
Stell Dir mal vor Du kommst jetzt in dieses Forum um Infos zu genau diesen Deinen Fragen zu finden, .....dank Deiner Fragen findet er jetzt Antworten, und zwar mit Pro und Kontra.

LG Barny

"Ein positiv denkender Mensch weigert sich nicht das Negative zur Kenntnis zu nehmen,
er weigert sich lediglich, sich ihm zu unterwerfen..."

"Jeder Erfolg den man erzielt, schafft einen Feind.
Man muss mittelmäßig sein, wenn man beliebt sein will."

mottek · Erstellt: 19.08.13, 20:51 Betreff: Re: Erbsensuppe vorkochen und kühlen ?

hallo barny,

"info´s erhaschen ohne von eigenem wissen abzugeben" und "sich nicht trauen fragen zustellen" sind wahrscheinlich die beiden häufigsten lesergruppen hier.
Danke für dein kompliment - hatte ja selbst mal über mich geschrieben das ich vom "nur mitlesen zum mitmachen" gewechselt bin -> das erste mal und zwar genau hier bei euch.
Sicher gibt es immer die gefahr von seinem eigenen know how zuviel an andere zu "verlieren" - andererseits sind wir doch aber genau deshalb hier: weil die gegenseitige hilfe eine hilfe für ALLE sein kann -> natürlich nur wenn ALLE mitmachen.! Davon abgesehen finde ich das forum hier gut - und das krankende nur mitlesen-syndrom gibt´s glaub ich überall.

wenn wir schon mal dabei sind - ich trau mich mal noch ´ne frage:
angenommen wir haben nur mittelmäßig kundschaft, die kelle geht rein in den kessel -> kommt wieder raus -> und hat 3-5 min. pause, dann wieder rein - wieder raus, und wieder, usw.... -> wohin mit der kelle in den pausen? in einen behälter(von mir aus flach und zugedeckt) oder in einen mit wasser gefüllten behälter (wie lange ist das wasser auszuhalten??) , oder in der suppe lassen (der stiel wird heissss) -> oder wie ???

und wenn andere jetzt denken: - das wollte ich auch schon immer wissen oder: mensch- da hab ich einen tip für dich -> anmelden und mitmachen -> bringt uns alle weiter!

gruß mottek

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Admin · Erstellt: 19.08.13, 21:10 Betreff: Re: Erbsensuppe vorkochen und kühlen ?

LG Barny

"Ein positiv denkender Mensch weigert sich nicht das Negative zur Kenntnis zu nehmen,
er weigert sich lediglich, sich ihm zu unterwerfen..."

"Jeder Erfolg den man erzielt, schafft einen Feind.
Man muss mittelmäßig sein, wenn man beliebt sein will."

Jelle · Erstellt: 20.08.13, 14:41 Betreff: Re: Erbsensuppe vorkochen und kühlen ?

an sich kein Problem mit dem ständigem rein und raus Spiel *ggg

zwischen durch mal abwischen. Mit Desinfektionsmittel und sauberem Wasser abspülen.

Eindeutig zweideutig.

Nordisch by nature

Admin · Erstellt: 20.08.13, 19:14 Betreff: Re: Erbsensuppe vorkochen und kühlen ?

Ich hänge die Kelle am Ansatz zur Kugel immer auf den Kesselrand und lege den Deckel drauf.

LG Barny

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mottek · Erstellt: 20.08.13, 20:35 Betreff: Re: Erbsensuppe vorkochen und kühlen ?

- schön zu wissen das bestimmte dinge überall gleich funktionieren. Manchmal gibt es wahrscheinlich keine "einzig wahre lösung".
Eine gewisse zeit hatte ich die "tauchbadvariante" als favorit - allerdings gefällt mir da das lauwarme wasser mit den rückständen überhaupt gar nicht gut.
Naja, will ja hier auch keine probleme erfinden die keine sind, wie immer danke für alle antworten,

gruß, mottek

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Seeschwalbe · Erstellt: 04.09.13, 17:16 Betreff: Re: Erbsensuppe vorkochen und kühlen ?

Hallo Mottek!

Ich bin mit dem Erbsensuppen-Vorkochen einmal mächtig auf die Nase gefallen. Für ein Volksfest hatte ich 80 Liter Erbsensuppe am Abend vorher gekocht, wollte sie über Nacht durchziehen lassen, um sie dann am nächsten Mittag heißzumachen und auszugeben.
Als ich am nächsten Tag beim Event ankam und den Deckel öffnete, traf mich fast der Schlag. Vor mir hatte ich 80 Liter schaumig blubbernde und stinkende Erbsensuppe. Zum Glück hatte ich noch den kleinen Topf meiner Progress 57/5 frei und genügend Zutaten im Auto um noch einmal neu zu kochen. Das war mir eine gehörige Lehre! Ich habe das ganze Material weggeworfen, musste alles sauber machen und noch einmal neu kochen. Wäre ich morgens drei Stunden eher aufgestanden und hätte frisch gekocht, hätte ich mir viel Zeit und Ärger erspart.

Mein Fehler dabei war vor allen Dingen, daß ich die Suppe nicht lange genug gekocht habe. Damit die Suppe wirklich steril ist, muss sie mindestens 2 Stunden durchgekocht werden, nicht nur simmern. Der Vorteil des Kochbades wird hier zum Nachteil. Auch die Temperaturen im kritischen Bereich unter 60 Grad werden stundenlang beibehalten. Und Cremesuppen sind ein idealer Nährboden für Bakterien. Seit diesem Erlebnis koche ich Cremesuppen nur noch direkt vor der Ausgabe. Anders sieht das aus bei Eintöpfen, die sich im "sauren Milieu" abspielen. Sauerkrauteintopf, Soljanka, Gulasch-Paprika-Eintopf, Weißkohl in Zucker-Essig Sauce etc. sind gegen Bakterienbefall ziemlich immun. Die koche ich auch am Tag vorher, da sie natürlich an Geschmack gewinnen, je länger sie durchziehen.

Was das Umfüllen und Herunterkühlen angeht, solltest Du dir das Verhältnis von Aufwand und Nutzen genau ansehen. 100 Liter Suppe entsprechen vier 200er 1/1 G/N Behältern. Allein beim auslöffeln bekommt man einen langen Arm, muß dann die Kanone sauber machen und am nächsten Tag nach dem Umfüllen wieder die G/N Behälter säubern. Ich für meinen Teil ziehe es vor, am Abend vorher eine Kiste mit genau den Zutaten zu packen, die ich am nächsten Tag brauchen werde. So habe ich gleich alles griffbereit und das kochen geht ruckzuck von der Hand. Aber wie das nunmal so ist: Erfahrungen muss man selber machen. Ich wünsche dir stets gutes Gelingen!

Schönen Gruß

Ingo

"Bildung ist etwas Wunderbares - Bedauerlich ist nur, dass wahre Bildung nicht gelehrt werden kann" . Frei nach Oscar Wilde

mottek · Erstellt: 05.09.13, 15:10 Betreff: Re: Erbsensuppe vorkochen und kühlen ?

Hallo Ingo,

die 80 liter blubbernde Suppe möchte ich mir gar nicht vorstellen

!

Aber um nochmal auf das eigentliche Thema zurück zu kommen: Wenn ich die Suppe erst mittags brauche -> dann koche ich logisch auch am morgen frisch. Ich hatte mir eben mehr Gedanken gemacht wie´s gehen kann wenn ich die Suppe morgens um 07:00 Uhr brauche -> bei 3 bis 4 Std. Kochzeit gäb es quasi keinen Schlaf !!! Ich weiß, ich könnte um 19:00 Uhr ins Bett gehen ...

Bei Ausgabezeiten ab 09:00 wird am selben Morgen gekocht und gut.
Habe ja aber mittlerweile auch ein paar Erfahrungen selbst gesammelt, vorkochen und runter- oder zwischenkühlen ist keine Alternative, -> viel zu aufwändig und trotzdem unsicher.

Danke für deine Wünsche und ebenfalls immer besten Erfolg, Gruß Mottek

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Feuer · Administrator Beiträge: 65

Hallo ,

habe auch 180 Liter Suppe in den Sand gesetzt.

Dann hat mir Barny einen Tipp gegeben !

Nun wird nichts mehr sauer .

Das ist das kleine A B C eines " Kochs " hat er gesagt .

Barny Du bist gefragt !

Gruß Bernhard

Seeschwalbe · Erstellt: 05.02.17, 01:10 Betreff: Re: Erbsensuppe vorkochen und kühlen ?

Hallo Mottek!

Ich hatte das gleiche Problem auch schon mal. Gelöst habe ich es ebenfalls durch das Vorkochen. Ich habe 4x 200er 1/1 G/N-Behälter (je 28 Liter) mit dem Eintopf gefüllt und zuerst einmal nach draußen zum Abkühlen gestellt. Legt man kleine Brettchen oder Stäbe unter die GN-Behälter kühlen sie schneller ab, als wenn sie platt auf der Tischplatte aufliegen. Auf keinen Fall sollte man heiße GN-Behälter direkt in die Kühlung stellen. Das frisst zum einen unglaublich viel Energie und kann vor allem alles andere, das sonst noch in der Kühlung liegt, antauen. Sowas ist dann verdammt ärgerlich! Also erst mal möglichst schnell auf Raumtemperatur runterkühlen. Dann die GN-Behälter in die Kühlung packen. Die größte Ausbreitung von Mikroorganismen hat man im Temperaturbereich von 6 - 60 Grad Celsius. Man muss die Suppe also unter dieser Temperatur lagern um ein Verderben zu vermeiden.
Hat man keine Kühlung (Kühlanhänger, Kühlauslage, Großkühlschrank etc.), tut es auch eine normale große Gefriertruhe, die auf 18 Grad minus herunter kühlt. Die großen GN-Behälter frieren nicht innerhalb einer Nacht komplett durch, so daß du sie am nächsten Tag problemlos verwenden kannst. Hier muss man aber etwas aufpassen. Frieren sie nämlich doch komplett durch, dauert das Auftauen oft genau so lange, als würde man die Suppe gleich neu kochen!

Eine andere Alternative ist die Herstellung eines Suppen-Konzentrates, das du schon Tage vorher zubereitest und dann in große Konserven eindost. Hierzu benötigt man allerdings eine Konserven-Verschlussmaschine und das Know-How des richtigen einkochens. Aber praktisch ist das ebenfalls...

Schönen Gruß

Ingo

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