Das Feldküchenforum, Kompetenz die Helfen will!

LaszloBela · [editiert: 12.06.10, 11:14 von LaszloBela]

Hallo Gemeinde,

auch wenn jetzt gleich jemand auf dem linken Bein im Kreis rumspringt, und schreit - "Wer dass nicht weiss soll Maurer werden!" oder so ähnlich - frag ich trotzdem und bewusst unter der Rubrik

Hygiene.

Zwei Szenarien:

a) Ich beriete hier alles für die Erbsensuppe vor (ausser Speck und Zwiebel) - im köchelnden Zustand reisen wir an.
Am Zielort dünste ich die Zwiebel mit dem Speck im Bräter an. (Der liegt auf der anderen Seit des FKH).

b) Ich dünste in einem Kessel meine Zwiebeln im Schmalz weich um sie (nach MEINER kochart) mit Paprika abzustreuen.
Das Gulaschfleisch brate ich (im Kessel nicht soooo gut liest man öfter) lagenweise im Bräter an (der liegt auf der anderen Seite des FKH).

Szenario a) ist die Fertigstellung vor Ort bei den Gästen bei b) ist es die Vorbereitung daheim.

Jetzt steht für mich die Frage im Raum - wie transportiere ich die Sachen aus dem Bräter auf die andere FKH Seit in den Kessel, ohne dass mir die Hygiene in Form des netten Herrn vom Amt "in die Suppe" spuckt?

Könnte ich das Gulasch im zweiten Kessel abraten - der liegt ja daneben - oder geht das grundsätzlich schief in den Alukesseln mit Kochbadflüssigkeit :?:?:?

Bei a) schaut er evtl. unvermittelt mal rein bei b) will er schon gern mal spiken (da kann ich aber noch schneller sein) - aber, wissen will er es u.U. auch.

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Mit den besten Grüssen Dein / Ihr / Euer
Bela
Zwei meiner beliebtesten Zitate:
Erich von Däniken - Die Neugierde ist Bestandteil der Intelligenz, der Neugierde verdanken wir unser gesamtes Wissen.
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Bertrand Russell - Selbst wenn alle Fachleute einer Meinung sind, können sie sehr wohl im Irrtum sein.

Admin

Hallo Laslo,

auch ich habe schon öffter gelesen das das Braten im Alu Kessel mit Kochbadflüssigkeit nicht richtig geht, dazu kann ich dir nur sagen, ich brate sowohl in der Progress als auch in der Kärcher TFK den Gulasch im Doppelwandigen Kessel.

Wie unsere Carmen (wo ist sie eigentlich) immer sagt, will ich mal etwas weiter ausholen und den "Erklärbaren" machen.

Im gegensatz zu den Edelstahl Kesseln der Kärcher oder der PK 26 brauchst du zum anbraten in der Progress oder den NVA Feldküchen (da Alukessel) etwas mehr Fett (Oel, Butterschmalz, wegen der höheren Temperaturfestigkeit, oder Brat und Backmagarine, wegen dem besseren Geschmack).
Selbst wenn du das Fett richtig heiß werden lässt, ist das Verhältnis Öl zum Anteil Fleisch oder Zwiebeln so gering, das die Temperatur sofort absacken tut.
Dadurch zieht dein Kochgut etwas Flüssigkeit und fängt an zu kochen.
Sei es drum, was verdampft und was nicht....(haben wir mal in der Schule gelernt)...richtig das Wasser(Flüssigkeit, Fleischsaft usw.) verdampft und das Fett bleibt übrig, und spätestens dann fängt das Fleisch wieder an zu braten.
Außerdem hast du den Vorteil das du den Kessel zuschrauben kannst, und nur das Überdruckventil auf geöffnet stellen kannst, das zur Folge hat, es riecht nicht so stark ,weil ein Teil der Aromastoffe wieder in den Gulasch gelangen.
Einer meiner Lehrmeister hatte mich in der Lehre (Gott ist das lange her) immer genervt: "alles was man riecht fehlt als Geschmacksstoff in der Soße" heute nach fast 40 Jahren Berufserfahrung weiß ich der Mann hatte Recht.

Solltest du deine machart bevorzugen reichen für den Transport, alle Arten von Transportmitteln mit Deckel, die leicht zu reinigen sind.
Was sagt die Hygiene: ja, da anschließend alles noch einmal über 70°C erhitzt wird und eine eventuelle Bakteriologische Kontamination (was für ein Wort) ausgeschlossen werden kann.

Ich hoffe das klingt nicht "Schulmeisterhaft" aber ich denke das auch viele diesen Beitrag lesen die nicht so im Stoff stehen, wie die Profis unter den Gulaschkanonieren hier im Forum.

Wer immernoch Fragen hatt ...her damit.

LG Barny

"Jeder Erfolg den man erzielt, schafft einen Feind.
Man muss mittelmäßig sein, wenn man beliebt sein will."

LaszloBela · [editiert: 12.06.10, 13:25 von LaszloBela]

Mein Liwa,

ich hab mal vor vielen Jahren im Motodromhotel am Hockenheimring gearbeitet (eine kleine Küche mit gaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaanz viel Platz

) - da hab ich exakt das gleiche gehört. Weil ich ständig den Topf aufmachen und riechen wollte.

Also ich hatte mir vorgestellt - im 90er Kessel Fleisch anbraten - im 70er die Zwiebeln mit dem Schmalz und Paprika. Die liegen ja nebeneinadner.

(wer wissen will, warum ich das so trenne schaue auf meiner HomePage http://kesselküche.de/tipsundtricks/articles/Paprikageschmack.html)

Dann das Fleisch zu den Zwiebeln geben ablöschen Deckel dicht - köcheln lassen.

Jetzt zurück zum 90er und Dicke Erbsensuppe mit Schälerbsen ansetzen. Deckel zu köcheln lassen.

Anfahren zur Futterstelle - finishieren - inzwischen hat das Gulaschfleisch seine fast Konsistenz und muss nur noch um die restlichen Zutaten befüllt werden.

Kartofflen in die Erbse - Zwiebel und Speck durchgebraten beigegeben. (Natürlich im lebensmittelechten Eimer mit Deckel - ein Vorschlag siehe Linkliste).

Die Halbe h brauchste ja eh um alles in die Gänge zu bringen bis es fertig gekocht ist.

Worscht am Wasserkessel - warm zu halteneder Fleischläse aufn Bräter oder so.

Oder lauf ich auf der falschen Seite der Autobahn :?:?:?

PS: am P(r)opo(s) - mein Lebensm-Tierarzt-Kontrolleur hat mir 60° angesagt - 70° sind auch gut - aber was ist nun "Mindestgrenze"?

Und wenn ich schon bei ° bin - mit welchen zugelassenen und preislich vertretbaren Thermometern messt Ihr und wo hab Ihr diese rausgepresst :?:?:?

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Mit den besten Grüssen Dein / Ihr / Euer
Bela
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Salatluder

Wie unsere Carmen (wo ist sie eigentlich)

- die alte macht momentan den Sportführerschein See und hat deshalb nicht soviel Zeit!

Und wenn ich schon bei ° bin - mit welchen zugelassenen und preislich vertretbaren Thermometern messt Ihr und wo hab Ihr diese rausgepresst :?:?:?
- bei mir geht generell nix raus ohne dass ich vorher mein Thermometer mal reingehalten habe-sicher ist sicher! Ich hab ein relativ einfaches in der Metro in München gekauft, gibts aber mit Sicherheit auch an anderen Standorten. Kosten: round about 25 Euro!!! Reicht für mich aber dicke und ich bin auch sehr zufrieden damit!

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Ich verbleibe wie immer mit vielen lieben Grüßen aus Oberbayern Eure Carmen

Ich esse sehr gerne Tofu................
sofern man es kurz vor dem Verzehr durch ein saftiges Steak ersetzt!

A bayrisch`s 5-Gänge Menü besteht aus an Wurschtsalat und 4 Flascherln Bier!

Alkohol ist keine Lösung................... sondern ein Destillat!