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Seeschwalbe · Erstellt: 15.01.12, 13:44 Betreff: Hackfleisch in der Feldküche

Hallo Allerseits!

Häufig wird die Frage gestellt, ob man in der Feldküche Hackfleisch verwenden darf, und wenn ja, wie man das am besten macht. Ich bin in einer IHK-Broschüre auf eine interessante Passage gestoßen, die ich hier einmal zitieren möchte:

"In welchen Gaststätten dürfen Hackfleischerzeugnisse abgegeben werden?

(...). Gaststätten und Einrichtungen zur Gemeinschaftsverpflegung ohne Gastraum oder eine räumlich abgetrennte Kochküche:

Dort dürfen nur Fleischklopse, Bouletten, Frikadellen, Bratwürste, Steaks, Filets, Schnitzel, Schaschlik und in ähnlicher Weise hergestellte Erzeugnisse aus gestückeltem Fleisch oder gestückelten Innereien auf Spießen behandelt und an Gäste abgegeben werden. Sie müssen allerdings vorher durcherhitzt worden sein (d.h. Hitzebehandlung, sodass vollständige Eiweißkoagulierung in allen Teilen bewirkt wird). Diese Erzeugnisse müssen bezogen worden sein von Fleischereibetrieben, Fleischwarenfabriken, Einzelhandelsbetrieben oder anderen Filialen.
Im Einzelfall kann die zuständige Behörde auf Antrag Ausnahmen von dem Verbot der Hackfleischherstellung in solchen Gaststätten zulassen."

Quelle: Biwer, Bianca / "Was der Gastwirt wissen muss - Rechtliche Grundlagen für das Gaststättengewerbe" / Deutscher Industrie- und Handelskammertag /Berlin 2009 / ISBN 978-3-933150-49-3 / S. 77

Im Klartext bedeutet dies: Rohes Hackfleisch darf vor Ort nicht verwendet werden - Verarbeitetes bzw. Angebratenes schon.

Ich persönlich mache das so, dass ich Hackfleisch direkt nach dem Kauf würze, anbrate und abgewogen in Vakuumtüten einschweiße. Diese Ziegel werden dann sofort tiefgefroren. Benötige ich dann einmal Hack vor Ort, wird so ein Ziegel in der Kühlbox transportiert direkt in der Pfanne aufgetaut und noch einmal durchgebraten. Bisher gab es damit keine Probleme. Wenn eben möglich verzichte ich aber von Vornherein auf die sensiblen Lebensmittel (Hack, Fisch, Eier, Schalentiere...) wenn es eine Alternative dazu gibt.

Das oben genannte Buch ist übrigens nicht schlecht. Auf 190 Seiten fasst es relativ kompakt und verständlich die wichtigsten Vorschriften im Gaststättengewerbe zusammen - inklusive HACCP-Konzept. Ich habe es bei der Hygienebelehrung der IHK bekommen, wo es mit im Preis enthalten war. Man kann es aber bestimmt auch direkt bei der IHK bestellen.

Schönen Gruß

Ingo