Freies Politikforum für Demokraten und Anarchisten

[bjk]

hiermit ist Baba Yagas Hexenküche eröffnet:

bon appetit


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Hexenküche
Beschwipste und andere Walnüsse!

An „urania“:

Hallo, urania!
Hier habe ich Ihnen ein paar Rezepte für die Walnuss-Ernte eingetragen.
Doch vorab der kleine Hexenhinweis:

Der Walnussbaum steht vor dem Haus als Wahrzeichen für Schutz und Fruchtbarkeit.
Deshalb lautet ein alter Volksspruch:
„In einem Nussbaum schlägt kein Blitz ein und in seinem Schatten duldet er keine Hexe!“

Sind Sie immer noch daran interessiert, von einer Hexe Walnuss-Rezepte zu bekommen?

1. Likör- oder Schnaps-Rezept:
10 noch grüne Nüsse in vier Stücke teilen und in einem Liter Schnaps (Korn oder Geist) ansetzen. Nach einer Ruhezeit von weiteren 2 Wochen filtrieren. Etwas Sternanis, Gewürznelken und Zimtrinde und Zucker können vorteilhaft beigegeben werden. Ich empfehle aber mit letzteren Zutaten sehr sparsam umzugehen.
Zucker löst sich sehr schlecht und die Sternanis und Gewürznelken schmecken sehr schnell hervor, also Vorsicht damit!

2. Französischer Nusslikör:
1 Schock (altes Zählmaß: 1 Schock ist 5 Dutzend oder 60 Stück grüne Walnüsse werden zerstoßen, 30 Gewürznelken und 10 g ganzer Zimt (Rinde) werden dazugetan, ferner 500 g gelber Kandiszucker, den man vorher auch zerstößt; dann gießt man 1 ½ l guten Kognak darauf und lässt alles in gut verkorkten Flaschen 6 Wochen in der Sonne „destillieren“, während man die Flaschen recht oft umschüttelt.
Hierauf wird der Likör durch Löschpapier (heute nimmt man dafür Kaffeetüten filtriert und verwahrt.

3. Walnüsse in Calvados:
500 g frische, grüne Walnüsse, die man für dieses Rezept braucht, sollten während der ersten Julihälfte geerntet werden, nämlich dann, wenn die innere Schale noch weich ist. Diese innere Schale entfernen. Die Nüsse in reichlich kaltes Wasser legen und unter Wasser mit einer Nadel mehrmals durchstechen. Die Nüsse dann im Wasser 10 Tage liegen lassen, das Wasser aber täglich 2x wechseln!
Die Nüsse danach herausnehmen, mit heißem Wasser überbrühen und gut abtropfen lassen (auf Küchentücher schütten und darin kurz einschlagen).
Daraufhin 1/8 l Wasser und 500 g Zucker unter Rühren und mehrfachem Abschäumen klären und darin die Nüsse, bis sie weich und schwarz sind.
Herausnehmen und in Gläser füllen.
Den Saft nochmals einkochen und lauwarm darübergießen. Die Gefäße nach dem Erkalten verschließen.
Nach 4 Tagen Saft abgießen, nochmals aufkochen und abgekühlt mit halb soviel Calvados wie Saft mischen.
Wieder über die Nüsse gießen und die Gläser verschließen.
Kühl aufbewahren. Die Nüsse sind übrigens so sehr lange haltbar.

4. Nusslikör:
20 Stück Walnüsse, grüne, werden je Nuss 8 bis 10-mal und wie oben 14 Tage lang täglich gewässert. Dann gibt man sie mit ¾ l 96%igem Weingeist und 2 Nelken und etwas Zimtrinde in eine weithalsige Flasche (verschließen) und lässt das alles 3-4 Wochen an der Sonne stehen.
Hierauf filtert man den Alkohol und mischt ihn mit dem aufgeklärten Zuckersud von ¾ l –Wasser und 375g Zucker.
Dann den Likör in Flaschen füllen, verkorken und möglichst lange lagern (4-6 Monate).

Definition: Grüne Nüsse:
Unter grünen Nüssen versteht man die unreifen Nüsse des Walnussbaumes (welche auch ein sehr feines und gesundes Kompott liefern s. Nr.3). Die Nüsse müssen den nötigen Reifegrad erreicht haben, dürfen also weder zu jung noch zu alt sein. Der innere Kern muss vorhanden sein, während die Umhüllung desselben, die spätere harte Schale noch weich sein muss, so dass die Frucht leicht durchstochen werden kann.
Diese Eigenschaft hat die Nuss ab Anfang bis Mitte Juli, je nach dem Standort der Bäume.

Hinweis: Die Nüsse können auch in Zucker oder Essig eingekocht werden.
(bei Interesse an Rezepten, bitte melden! )

Jetzt wünsche ich gutes Gelingen, viel Spaß und Prost!

Baba Yaga


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i. A. bjk
weil Baba wegen carookee-Ausfall nicht ins Forum kam

Reife ist
schärfer zu trennen
und inniger zu verbinden

[urania]

[Baba Yaga]

Hallo, urania!

Aus einem meiner ur-ur-alten tschechischen Kochbücher das Rezept für eine Reineclaude-Torte, nachdem Du ja z.Zt. am Ernten dieser Früchtchen bist:

5 Dkg.Butter mit 18 Dkg. Mehl, 1 Ei, 8Dkg.Zucker, 1 Taferl Schokolade, 1/2 Päckchen Bittner´s Backpulver werden zu einem Teig gut verarbeitet (Nimm Blockschokolade, aber nur eine !/2 Tafel und reibe sie mit einer groben Reibe in kleine Spreissel).
Fingerdick austreiben (walzen) und in eine gefettete, bebröselte Tortenform geben. Etwas vom Teig läßt man zurück, formt damit einen Rand, bestreicht die Torte mit Eiklar (geschlagenes Eiweiß) und bäckt sie halb fertig.
Indessen entkernt man Reineclauden (nimm ein Messer und kratze sie vom Kern, sie lösen sich meistens nicht so leicht), dünstet sie, überkühlt sie (richtig kalt werden lassen), mischt sie unter den festen Schnee von 3 Eiklar und 21 Dkg. gesiebten Zucker (Puderzucker am besten) und streicht dies dann (schnell) auf die Torte und bäckt sie fertig schön hellbraun (das bedeutet bei einem E-Herd 180-190 Grad C)!
1 Dkg.(deka-Kilo) = 10 Gramm;
Statt der alten Marke "Bittner´s Backpulver" nimm Oetker´s;

Vielleicht hast Du Lust und Zeit, dieses Rezept zu neuem Genuß zu erwecken?

Gruß
Baba Yaga

[urania]

[Baba Yaga]

Hier erst einmal das Originalrezept von Annodazumal:

1kg. gekochte, geschälte, gut gerieben Kartoffeln werden mit 25 Dkg. Mehl, welchem 1 Messerspitze Bittner´s Backpulver vermischt ist, einem Ei, etwas Salz, gut auf einem Brette verarbeitet (= zu Teig verknetet).
Mit dem Nudelwalker drückt man den Teig auf dem mit Mehl bestaubten Brette auseinander, schneidet kleine Vierecke, legt in die Mitte eine Frucht drückt den Teig gleichmäßig darüber (mach Didr dabei die Hände naß, dann klebt´s nicht und das Formen und Drehen gelingt besser) und läßt die Knödel in kochendem Salzwasser in unbedecktem Topfe unter öfterem Umrühren (! mit dem Löffel die Knödel vorsichtig und leicht auseinander drücken) 10 Minuten kochen (! köcheln in ganz leicht sprudelndem Wasser).
Man schüttet sie auf ein Sieb und läßt sie abtropfen (da Du das richtige Sieb bestimmt nicht hast, nimm einen Knödel-Heber= ist eine flache Schöpfkelle mit Löchern durch die das Wasser abläuft, wenn die Knödel gehoben werden)
Zuletzt läßt man etwas Butter mit Semmelbrösel und übergießt damit die Knödel!

So und nun kommt die von mir bevorzugte Variation:

Kauf Dir ein Päcken Pfanni-Knödelpulver halb-und-halb.
Nimm eine Schüssel mit Wasser, rühre so viel Kartoffelmehl hinein, daß Du einen geschmeidigen aber konsistenten Teig bekommst.
Knete ihn glatt und nimm davon ca. tischtennisgroße Kugeln ab.
Mit Deinen nassen Händen drückst Du sie auf Deiner Handfläche zu Plätzchen platt, legst ein "Früchtchen" darauf und fügst ein Zuckerwürferl hinzu.

Dann schlägst Du den Teig darüber zusammen, formst unter Drehen kleine Knödel (gib acht, daß überall um die Frucht und den Zucker Teig ist und keine Risse entstehen, mit nassen Händen geht das sehr gut) und dann legst Du die Knödel in leicht köcheldes Wassser und läßt sie garziehen (das Wasser darf nicht sprudeln, sonst lösen sich die Knödel auf). Nach ca. 10 Minuten sind sie samt Früchtchen fertig.

Nun legst Du 3 oder 4 Knödel auf den Teller, reißt sie in der Mitte auf, streust erst Zucker darüber, dann geriebenen Emmentaler-Käse und am Schluß gießt Du heisse, zerlaufene Butter darüber, sodaß Zucker, Käse und Butter zusammenschmelzen, jetzt nur noch schnell servieren!

Es mag Dir fremd erscheinen, die Mischung aus Zucker, Käse und Butter, aber zusammen mit der Frucht und deren säuerlichen Saft ist das Gericht ein Hochgnuß, den man sich vorher gar nicht vorstellen kann!

Probiere es aus und Du wirst zu dem Schluß kommen, für den Winter eine Tüte Reneclauden einzufrieren.

Überigens, sollte sich der Kern aus den Früchten lösen lassen, wäre es besser, diese zu entkernen und den Zuckerwürfel dafür in die Frucht zu legen!

Gruß
Baba Yaga

PS.:
Das 1. Rezept ist sudetendeutsch;
das 2. Rezept ist eine tschechisch-österreichische Variation;
es gibt noch mehr Variationen mit Hefeteig und mit Topfensoße, aber dazu muß ich neben Dir stehen, das kann man nicht so mit "man nehme" erklären

[urania]

[Baba Yaga]

Die Mirabellen eignen sich auch sehr gut für die Knödel- "Variationen",
aber natürlich als Mirabellen-Geist ist das natürlich eine spirituelle Köstlichkeit!

Baba Yaga