Mehr und mehr gibt mir die lokale Szene zu denken. Oder kann es sein, das trotz der zwar sehr teuren frischen einheimischen Produkte, egal ob das feines Gemüse, einheimische Gewächse oder frischestes Seafood, Fisch und zum Teil auch Fleisch und Geflügel, es nicht möglich ist – daraus etwas wirklich Tolles auf die Teller zu bringen.
Hier klammert sich fast Jeder und Jede an das, was er von zuhause oder früher her kennt und der Deutsche fährt schmerzlos meilenweit für einen deutschen Fleischkäse, Rheinischen Sauerbraten oder hausgemachtes Rotkraut und handgeschabte Spätzle zum Deutschen Metzger. Unsere vor Ort lebenden Franzosen pilgern für einigermaßen guten Chevre (Ziegenkäse) und anderes aus der französischen Käsetheke, gut abgehangenes Fleisch aus dem Vakuumbeutel bis in die Hauptstadt Santo Domingo. Im deutschen Laden in Las Terrenas gibt es sogar deutsches Klopapier, nebst all dem anderen fast kompletten Angebot aus Germanien, im Punto Italia bezahlen die Italiener einen horrenden Preis für ihre importierte Mortadella, Salami, echten Balsamico und alle, die es zu schätzen wissen, bezahlen bizarre Preise für eine Liter Olivenöl. Apropos Olivenöl – warum kommt keiner auf die Idee und baut hier Oliven an – in diesem Land gibt es praktisch alle Klimazonen und somit wachsen hier auch Oliven. Ziegen gibt es jede Menge, aber keiner produziert Ziegenkäse. Kaffee wächst hinter jedem Haus, aber man kauft Santo Domingo Kaffee. Was solls….
Der Amerikaner will seinen Lobster (der eigentlich eine Languste ist) scheinbar nur nature, praktisch ungewürzt und logisch vom Grill. Wenn schon Grill, dann ein Gasgrill, denn Holzkohle produziert neben einem guten Aroma lästigen Rauch. Dazu verkauft ihm der Amerikanische Restaurantbesitzer Reis und Bohnen – weil das angeblich typisch dominikanisch ist (oder sein soll) – Languste mit Reis und Bohnen, das ist für mich „Kulinarik der Extraklasse“! Als Obendrauf serviert er auf der gleichen Platte noch ein T - Bone Steak. Diese Fragwürdigkeit nennt man in Amerikanien Surf & Turf und ist angeblich eine Landesspezialität.
Also noch mal… Languste (ohne Geschmack – weil nicht gewürzt), dazu ein T - Bone Steak von 500 g und mehr (ebenfalls nicht sonderlich gewürzt – weil das den Steak - oder Rindfleisch Geschmack übertönt), dazu weißen Reis und schwarze Bohnen… Und das alles auf einem Teller! Wer´s mag – der soll damit glücklich werden. Ich mag es sicherlich nicht und mir würde solche eine Kombination persönlich nicht mal im Traum einfallen. Es sei denn, ich will meinen Namen als Koch oder Küchenchef langfristig terminieren. All das passiert hier vor Ort. Ich habe festgestellt, dass ich das auf Dauer nicht verkrafte und habe meine Konsequenz daraus gezogen und koche derzeit wieder lieber zuhause. Aber ich arbeite an einem neuen Konzept und wenn nicht alle Stricke reißen, gibt es bald so was wie ein kulinarisches Jungpflänzchen vor Ort, das ich persönlich hegen und pflegen werde. Da mein Leitspruch schon immer „aus der Region – für die Region!“ war und Henry Mühlig mich als Fusionskoch „tituliert“ , will ich mich auf ein neues kulinarisches Abenteuer einlassen und dann wird mir keiner mehr sagen, was in den Topf kommt. Das mache ich schön selber und wem´s dann schmeckt, der kann uns das persönlich mitteilen – uns, das bedeutet Norma, meiner Lebenspartnerin und mir!
Das sind nur ein paar Beispiele! Aber kommen wir zurück zur richtigen Küche. Essen ist sicherlich Geschmackssache. Gut essen ist etwas, was eigentlich jeder will (egal woher er kommt) und hier im Land ist das oftmals eine Preisfrage. Muss es das sein? Ich behaupte – Ja! Ist leider so….
Gutes Essen hat immer mit guten Produkten zu tun. Wir leben in einem tropischen Land und speziell im tropischsten Teil dieses Landes, der Halbinsel Samana. Eigentlich müsste hier doch alles wachsen, was das Herz begehrt. Das täte es wohl auch und begehrt wird hier sicherlich alles, aber angebaut wird nur, was man teuer verkaufen kann. Und richtig angebaut wird immer weniger, weil das zum einen mit Arbeit und daneben mit Wissen verbunden ist. Weil es aber viel praktischer ist, sein gutes Land teuer an Ausländer zu verkaufen und sich mit dem gemachten Gewinn all das teuer zu leisten, was das Herz begehrt, wird fast nichts mehr mit Herz angebaut. Eine einfache Rechnung, die leider nicht immer aufgeht. Oder eigentlich fast nie aufgeht.
So liegt sehr viel Land brach oder man verpachtet es z.B. an einen örtlichen Viehbauern, der seine Kühe darauf weiden lässt. Das hat den Vorteil, dass man sich nicht weiter darum Kümmern muss, denn Kühe sind wie Rasenmäher. Andere betreiben gewinnorientierte Monokulturen und man fährt vor Ort an kilometerlangen Bananenplantagen vorbei, oder Ananasplantagen, oder riesigen Yams und Yucafeldern, Erbsenfeldern, Kaffeeplantagen, Cacao - Gummiplantagen – eigentlich sind es immer Plantagen! Was der einfache Mensch ansonsten zum Leben braucht, baut er sich rund um sein Haus an, wenn er Zeit und Muse dazu hat. Wer es sich leisten kann, zieht eine hohe Mauer um sein Grundstück und pflanzt großzügig Rasen und Zierpflanzen an und beschäftigt einen Gärtner.
Dann kauft er alles, was sein Herz begehrt im Colmado oder im Supermarkt und zahlt dafür horrende Preise. Also gibt es keine tollen Produkte? In der Regel eher nicht – es sei denn, ein Grossteil des Klientel sind Gringos und wohlhabende Dominikaner. Keine tollen lokalen Produkte wegen Trägheit, Mangel an Wissen und der dominikanischen Leichtigkeit des Seins, oder einfach aus Gewohnheit. Gewohnheit ist eine ansteckende Krankheit. Und je länger man hier lebt, um so mehr leidet man darunter. Darum ist Kulinarik vor Ort so rar, oder sie wird mit der importierten und praktizierten Kochkunst der vielen eingewanderten Hobbywirte und Köche verwechselt. Ein Hobbywirt ist zum Beispiel jemand, der eigentlich gut von der Rente lebt und nebenbei aus Spaß noch ein Restaurant betreibt. Wenn der Laden läuft, ist das schön, wenn nicht, ist es auch egal. Denn von einer guten Rente lässt es sich allemal gut leben und man hat immer noch genug Geld, die durch genau diese Leute so hoch geschnellten Preise zu bezahlen. Und wenn man was vor Ort nicht bekommt, fährt man ab und zu mal nach Santo Domingo oder kauft sein Zewa „wisch und weg“ (Klopapier) im Deutschen Laden in Las Terrenas. Der Mensch ist ein Gewohnheitstier….
Jetzt werden sich wieder einige Fragen, was dieser Beitrag soll. Einige werden ihn falsch verstehen und mich als bösen Schreiberling bezeichnen. Andere verstehen, was ich meine und Wenige werden Fragen, was ich nun wirklich vorhabe.
____________________ Foreninhaber Samana Forum Bernd Appel ( manzana )
Adresse: La Casa de Norma - Arroyo de Cabo / Las Galeras / Samana / Republica Dominicana
ich benutze das Samana Forum?: eine Samana Onlinezeitung!
Erstellt: 07.01.11, 14:09 Betreff: Re: Der Mensch ist ein Gewohnheitstier….druckenweiterempfehlen
...so, oder so, wünsche ich mir, das Du glücklich wirst. Auf welchem Weg das geschieht, ist doch völlig egal. Das Du es dort nicht lange aushältst, war mir insgeheim völlig klar. Auch wenn ich es gerne anders gesehen hätte! Las Galeras ist ein kleines Dorf. so viele Möglichkeiten, einen bezahlten Job zu bekommen gibt es dort nicht. Besonders, wenn man sein Brot als Koch verdienen muss. Ich persönlich bin der Meinung, kochen ist Deine Berufung! Klar, bist Du auch ein ganz passabler Tourguide. Doch beim kochen kannst Du Deine ganze Phantasie ausleben und auf Deine Erfahrungen zurück greifen. Ja, ich habe Dich einmal einen echten "Fusionskoch" genannt. Das Du meinen Nachnamen übrigens nach so vielen Jahren, die wir uns schon kennen, immer noch verkehrt schreibst, entsetzt mich!
Ein Fusionskoch ist übrigens ein Koch, der aufgrund seiner vielen Erfahrungen aus diversen Auslandsküchen, die unterschiedlichsten Zubereitungsarten, Menü-Komponenten und Zutaten bunt mischen kann. Das nennt sich auch "Crossover-Küche". Z.B. Ziegenkäse im Bananenblatt gebacken mit Ananas-Mango-Chutney an dominikanischer Rauke und Orangen-Vinaigrette. Das wäre dann eine crossover Vorspeise. In jedem Land der Erde wird anders gekocht. Jedes Land hat seine Spezialitäten. Warum nicht alles miteinander harmonisch verbinden?
Wenn ich das nun richtig interpretiere, willst Du nun Dein eigenes Süppchen kochen, wie man hier sagt. Ich denke, das ist das vernünftigste, was Du machen kannst. Schon mit Deiner Mesa de Manzana warst Du damals, in der Villa Engel, schon auf einem guten Weg. Auf einem sehr gutem Weg, wo Du Dir leider nur selbst im Weg gestanden hast. Aber ich denke, die Probleme, die ich meine, (und die Du kennst) sind gelöst. Jeder Mensch lernt. Und das ist das schöne, das man auch aus negativen Erfahrungen wunderbar lernen kann und sie dann in der Zukunft so nutzen kann, das etwas Positives daraus entsteht. Ich stelle mir eine besondere Mesa de Manzana vor. Mit Kochkursen, frischen Zutaten und alkoholfreien Cocktails. Frisches Obst,zu Saft verarbeitet und zu leckeren Cocktails gemischt. Wer mag, bekommt einen Schuss guten Rum mit hinein. Das ganze zu vernünftigen Preisen, so das viele Leute sich das leisten können, statt wenigen Ausgewählten. Denn je mehr Menschen das erleben können, desto höher die Nachfrage und die Mundpropaganda. Preise anheben kann man immer. Besser als Preise senken zu müssen, weil es zu wenig frequentiert wird! Das hat dann immer einen bitteren Nachgeschmack. Ich persönlich hätte noch unzählige Ideen für Dich und Dein Vorhaben. Und ich wünsche Dir, das Du endlich "mit dem Arsch an die Wand kommst", wie man hier im Rheinland liebevoll sagt! Außerdem würde ich mich freuen, wenn ich mal als "Gastkoch" bei Dir wirbeln könnte!
Bis dann...
Henry
____________________ AUCH DU KANNST HELFEN!
Dominikanische Kinderhilfe e.V. -Hilfe für Kinder in Not-
ich benutze das Samana Forum?: eine Samana Onlinezeitung!
Erstellt: 07.01.11, 17:48 Betreff: Re: Der Mensch ist ein Gewohnheitstier….druckenweiterempfehlen
Ja, Jörg, ich liebe Dich auch! Fällt mir zwar manchmal schwer... Übrigens habe ich mir erlaubt, Deinen Beitrag ein wenig zu editieren, ohne etwas zu verändern.
Klar ohne Alk, Du Chorknabe! Scharfe Messer und Alk passen nicht wirklich zusammen. Ich kenne keine Küche, in der nicht mal ein großes Glas Bier getrunken wird. Aber grundsätzlich NACH dem Job! Und mal ehrlich, ein angetrunkener Koch ist unprofessionell. Oder?
Im zweiten Punkt muss ich Dir wehement widersprechen. Selbst Du als Bewegungslegastheniker, hast es mit mir zusammen in der Küche ausgehalten. Derjenige, der danach Erholung benötigte, war ICH! Und ich bin jetzt schon sicher, wenn es dann soweit ist, wirst Du der erste sein, der schon eine Stunde vorher, mit umgebundenem Schlabberlatz an der Tafel sitzt.
Bis dann...
Henry
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Dominikanische Kinderhilfe e.V. -Hilfe für Kinder in Not-
Erstellt: 07.01.11, 20:29 Betreff: Re: Der Mensch ist ein Gewohnheitstier….druckenweiterempfehlen
was hat jetzt mein krummer rücken mit ungschälten kartoffeln zutun na gut, ich gebs ja ein bischen zu, du kannst schneller kochen als ich ne, mal im ernst. dass was bernd vorhat, wird sicher ein knüller für wirklich domrep-interessierte, den anderen entgeht ein kulinarisches und kulturelles erlebnis.
La Mesa de Manzana war Las Terrenas und lief nur via persönlichem Kontakt über meine Webseiten und das Samana Forum. Einige liebe Freunde und Samana Stammgäste haben sich in gediegener Atmosphäre auf der Terrasse meines Häuschens in der Villa Engel von mir bekochen lassen. Dabei ging es um ein gemütliches und privates Zusammensein und im Laufe des Abends um gemeinsames Genießen eines Mehrgang - Menüs in tropischer Ambiente mit Eliana und mir. Es wurde gemeinsam gekocht, palavert, eingekauft. Wir waren gemeinsam bei den Fischern von Las Terrenas, haben das Gemüse dazu im Lindo, bei Mike oder im Colmado um die Ecke besorgt. Es war eine tolle Erfahrung und hat allen sichtlich Spaß gemacht. Eliana ging mir dabei mit den Teilnehmern zur Hand und sorgte für schöne Tischdekorationen und brachte damals Haus und Garten auf Vordermann.
„La Mesa de Norma“ geht einen Schritt weiter und ist mehr ein touristisches Konzept. Es geht darum den Menschen dominikanische Lebensart und in diesem Zusammenhang die Dominikanische Küche zu präsentieren. Wie ich schon in anderen Beiträgen darauf hingewiesen habe, haben Feriengäste aus dem Ausland wenige Möglichkeiten, die echte Dominikanische Campoküche kennen zu lernen. „La Mesa de Norma“ findet darum mitten im dominikanischen Barrio statt. Der Weg dorthin ist für unbedarfte Touristen bereits ein Erlebnis, denn er geht vorbei am Dominikanischen Every Day Life, oder besser - mitten hinein. „La Casa de Norma“ – die Location – ist eines jener absolut typischen, bunten dominikanischen Holzhäuschen. Und da gibt es keinen tollen 6 flammigen Gasherd und einen amerikanischen Kühlschrank. Da gibt es wie im El Cabito eine Dominikanische Campoküche, die ich jetzt mit Norma bauen werde. Das bedeutet einen Fugon (dominikanischer Kalkofen), einen Horno (gemauerter Steinofen) und eine große Plancha (Grillplatte oder Rost). Gekocht wird nur mit Brennholz, Holzkohle und fast ohne Gas oder Mikrowelle, ect.
Norma ist die Chefköchin – denn wenn sie etwas beherrscht, dann ist das die Dominikanische Campoküche. Sie ist damit aufgewachsen und ich werde ihr selbstverständlich zur Hand gehen. Wenn Seafood oder Meeresfrüchte gefragt sind, werde ich zum Einsatz kommen. Meine Hauptaufgabe wird was Erklären und die Rolle es Gastgebers sein. Des Weiteren werden Normas Söhne mithelfen, servieren und zum Bespiel den Hahnenkampf demonstrieren. Es wird also keine Wiener Schnitzel geben und keine Bayrische Fahne wird die Weissbierfans oder Schmankerlfreude anlocken. Die Dominikanische Fahne wird dort wehen und statt Bayern drei wird Anthony Santos aus den Laussprechern tönen.
Eine gemütliche Ranchetta ist im Bau, sprich man sitzt unter dem Cocos - Palmendach wie im El Cabito und hat um sich herum einen typischen Obst und Gemüsegarten, in dem den Gästen die einheimischen Produkte am Strauch präsentiert werden. Es muss nicht immer Meerblick sein und die wenigsten Dominikaner haben Meerblick. Zu Essen wird es jeweils ein dominikanisches Dreigang - Menü geben, welches vorher besprochen wird. Dazu werden nur lokale Produkte verwendet: Fleisch, Fisch, Geflügel, Schalentiere und Meeresfrüchte. Beilagen kommen entweder vom Markt von Samana, aus der Nachbarschaft oder aus dem Colmado. Der Event findet auf Reservationsbasis statt und da er als Event oder Tour von örtlichen Touroperatoren angeboten wird, bezahlt man das Menu im Voraus und muss nur noch für die konsumierten Getränke am Schluss bezahlen.
Des Weiteren ist es mein Wunsch, einen Stopover mit lokalen Touranbietern zu vereinbaren. Sprich, während einer lokalen Tour kann eine Rastpause in der Casa de la Norma eingelegt werden und die Gäste erhalten dann ein typisches Getränk, z.B. frisch gepresste Säfte, ein eiskaltes Bier und einen kleinen Dominikanischer Imbiss. Diese Stopovers diesen zur Akquisition der richtigen „Mesa de la Norma“ Events.
Einmal im Monat soll speziell an einem Weekend ein größerer Event mit Unterhaltung stattfinden – das kann ein Spanferkel - oder Chivo (Ziege) Grillen sein oder ein echter klassischer Sancocho auf dem Dreibein, ein ganzer großer Fisch aus dem Ofen (Dorade oder Thuna). Auch diese Events finden nur auf Reservationsbasis statt – somit ist immer alles frisch und es braucht keine aufwendige Lagerhaltung, die auch gar nicht möglich wäre. Soweit zum neuen Konzept…
____________________ Foreninhaber Samana Forum Bernd Appel ( manzana )
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