Das Feldküchenforum, Kompetenz die Helfen will!

chiemseekanone · Ehemaliges Mitglied

Liebe Gemeinde!

Am Wochenende ist's soweit. Erstes Vorkochen für meine PK26 - und was könntls anderes sein?

KESSELGULASCH

Klar, oder ?

Aber wir leben ja nun mal nicht mehr in den 70'ern oder 80'ern, - nein, unsere Kunden sind ernährungsbewusst. Also werde ich das auch von mir sehr geliebte Kesselgulasch der Zeit anpassen, ohne es zu verfälschen.

Sind wir alle mal gespannt.

Grüße aus Bayern,

Gert

chiemseekanone · Ehemaliges Mitglied

......eigentlich muss man es nicht erwähnen, aber mein Kesselgulasch wird weder Geschmachsverstärker, noch Aromen und auch keine Konservierungsstoffe enthalten.

Die Fleischgrundlage wird generiert von kleineren bäuerlichen Betrieben aus Oberbayern, nicht aus dem Supermarkt.

Ist ja eigentlich selbstverständlich.

LG

Gert

chiemseekanone · Ehemaliges Mitglied

So liebe Gemeind. Nicht die Verpackungs macht's (sprich Progress oder PK), sondern der Inhalt.

Nun zu meinem "zeitgemäßem Kesselgulasch" !

Hoho, bin selbst so gespannt.

Also, habe erst einmal ne ordentliche Gemüsebrühe gekocht, als Basis. Möchte mal weg kommen, von diesem ganzen tierischen Fetten. Machen Herzinfarkt und so. Nenenenenene, will ich nicht und meine Kunden auch nicht.

Also schön in gutem Öl einige halbierte, aber ungeschälte Zwiebeln scharf angeröstet. warum? Wegen der Röstnote, huhuuuuu. Dann ordentlich gewürfelten Sellerie und Karotten drauf gekippt., gewendet, stark angebraten, ordentlich Schnittsellerie und Lauch drauf, dann langsam abgegossen, Krause Petersilie dazu........und Gewürze. Und wer es mag, Stangensellerie schneiden und dazu geben.....

Wichtig. Ordentlich Kräutersalz, Lorbeerblätter nicht vergessen, Pfefferkörner, ein wenig Ingwer in Form von Pulver, einige Spritzer naturreiner Sojasauce, geriebene Koriandgerfrüchte, einige Knoblauchzehen.

Ganz ganz langsam aufkochen lassen (kaltwasserauszug), zwei bis drei Stunden köcheln lassen, Schaum abschöpfen und immer einige Schluck kaltes Wasser drauf Gießen. Schon haben wir die Basis, fürs Kesselgulasch. Erst einmal vegetarisch. Fett abschöpfen kann auch eine Idee sein.

Danach feste Bestandteile entfernen, ordentlich nachwürzen und reduzieren. Dann um ca. ein Drittel aufgießen.

Die Tage nach meinem Experiment mehr.

Gert

chiemseekanone · Ehemaliges Mitglied

Heute ist es nun soweit gewesen. Kesselgulasch auf Basis meiner unten beschriebenen Gemüsebrühe gekocht. Ist lecker fruchtig geworden. Werde die Tage noch auf ca. 100 Portionen hochrechnen und dann das Rezept einstellen.

Bis dann.

Gert

Tante_Emma · Erstellt: 19.02.13, 17:44 Betreff: Re: Kesselgulasch mal zeitgemäß !

Klingt spannend!

Aber wie siehts da mit der Gewinnspanne aus? Ich stelle mir deine Art das Kesselgulaasch zu kochen (klimgt übrigens seeehr lecker!) nicht ganz günstig vor..
Wie teuer ist bei dir die Portion dann später im Verkauf?

Ich habe auch vor die verschiedensten Suppen zu kochen, natürlich auch so gesund wie möglich etc..denke aber gleichzeitig auch daran das ich für einen Teller Suppe letztlich keine 10€ verlangen kann nur weil die Zutaten so teuer waren..

magicdiver · Junior-Mitglied Beiträge: 10 Ort: Düsseldorf

Mhhhh das hört sich aber gut an,
werde deine beim nächsten mal auch ausprobieren.

Ich koche meine Brühen meistens nach diesem Rezept
für ca. 50 Liter, den Rest friere ich ein.

3 Liter gutes Öl
100 Zwiebeln grob gehackt mit Schale
100 Karotten grob gehackt
100 Selleriestangen grob gehackt
100 Zweige frischen Thymian
40 Lorbeerblätter
10 Bund frische krause Petersilie
Kräutersalz
schwarze Pfefferkörner (im Mörser angestoßen und kurz angeröstet)
65 Liter Wasser

Die Zwiebeln in dem Öl gut anrösten und dann die restlichen Zutaten hinzugeben und gut andünsten lassen.
Dann lösche ich mit 25 Liter Wasser ab und lasse es leicht köcheln und gieße immer wieder mit den restlichen 40 Liter Wasser auf,
während ich des öfteren den Schaum abschöpfe.
Auf jeden Fall 3 Std. köcheln lassen bei geschlossenem Deckel.
Dann durch ein ganz feines Sieb (ich nehme ein Leinentuch)
abseien und nochmals nachwürzen.
Nun lasse ich die Brühe auf ca. 50 Lieter einkochen.

chiemseekanone · Ehemaliges Mitglied

Hallo!

Danke für die guten Anmerkungen. Bedingt durch die Strapazen in Sachen Marktvorbereitung (es ist unser erster großer Markt), habe ich meine Hochrechnung noch nicht abgeschlossen. dies passiert aber die Tage.

Habe meine Kesselgulasch von der Nachbarschaft überprüfen lassen, alle waren begeistert. Einziger Mangel ist gewesen, dass ich die Fleischstücke nicht klein genug geschnippelt habe, so das der eine mehr und der andere weniger hatte. Ok, das geht gar nicht.

Ja, der Preis ist heiß und letztendlich geht der Verkauf i.d.R. fast immer über den Preis. Ich möchte aber mal wegkommen von dieser "Pferdefleischbilligpreispolitik" und versuche einen Mittelweg zu finden. Grundlage meiner Kalkulation ist ein möglichst günstiger Einkauf regionaler Produkte. Kleine Metzgereien vor Ort erscheinen erst einmal apothekenhaft teuer, aber man kann mit Ihnen verhandeln. Und erstaunlicherweise kommt man Discounterpreisen recht nahe, vorausgesetzt, man bleibt langfristig deren Kunde und wirbt auch damit. Das schafft Vertrauen.

Der Preis für mein Kesselgulasch liegt bei ca. 4,40 Euro hier im Chiemgau. Es handelt sich hier allerdings schon um eine etwas verwöhnte Region, die Leute geben etwas mehr Geld für gute Ware aus und schätzen diese auch. Und man muss sagen, viele haben auch das Geld dafür. In Hamburg Wilhelmsdorf würde ich mit meinem Konzept klar scheitern.

Ist halt immer eine Einbeziehung aller Determinanten.

Liebe Grüße

Gert

chiemseekanone · Ehemaliges Mitglied

Jeder Suppenkoch Harvestehude Philosophie! Der eine sagt, billi aus der Dose, der andere sagt selbst gekocht aber schön fett, der andere sagt lieber zwitgemäß. Jeder muss da selbst entscheiden und seine Kunden bewerten und dementsprechend kochen. Aber eines ist sicher: leicht, gesund, fettarm und frisch gekocht. Das setzt sich durch.

magicdiver · Junior-Mitglied Beiträge: 10 Ort: Düsseldorf

gaenau so sieht es aus...

Ich backe sogar meine Brötchen zum Gulasch oder den Suppen selber.
Kann man prima vorbereiten, eine größere Menge herstellen und die fertigen Überschußteiglinge friere ich immer ein und hole die dann einen Abend zu vor aus dem Froster.
Die Kunden sind begeistert und einige haben sogar schon ein paar Semmeln extra gekauft für zu Hause

magicdiver · Junior-Mitglied Beiträge: 10 Ort: Düsseldorf

.....so sieht's aus

Tante_Emma · Erstellt: 22.02.13, 16:24 Betreff: Re: Kesselgulasch mal zeitgemäß !

Cool!!!!!!
Sowas habe ich auch geplant..Kräuter- und/oder Knobimuffins etc...!

Schwarzkopf · Erstellt: 09.11.13, 22:57 Betreff: Re: Kesselgulasch mal zeitgemäß !

.....und was ist daraus geworden ?

LG Grete

Jelle · Erstellt: 20.11.13, 17:53 Betreff: Re: Kesselgulasch mal zeitgemäß !

darfst auch gerne ein Rezept hier reinschreiben ;-)

grüße aus dem Allgäu

Nordisch by nature

Schwarzkopf · Erstellt: 20.11.13, 23:21 Betreff: Re: Kesselgulasch mal zeitgemäß !

Gerne !